Apesar das diferenças gastronômicas, sais gourmet e outras variações oferecem poucas alterações nutricionais em relação ao convencional. Em entrevista para o jornal Folha de S. Paulo, o cardiologista Marcos Knobel, a nutricionista Ana Andréa Esquivel e a professora Solange Guidolin Brazaca explicam um pouco mais sobre o sal.

Atualmente, não é o fato de ser indispensável que anda em jogo, mas sim a forma de usá-lo. Alta gastronomia e culinária doméstica encontram o sal em diversas versões e possibilidades de aplicação. “O sal abre as papilas gustativas para que se sinta melhor o sabor do prato” diz o chef José Barattino, do hotel Emiliano, em São Paulo. Da flôr-de-sal francesa ao sal gourmet nacional, as alternativas são bem atraentes.

Ainda assim, o componente básico de todos eles é o cloreto de sódio e, por isso, as regras de moderação no consumo, para manter a pressão arterial e os fluidos celulares em equilíbrio, continuam as mesmas do sal convencional. “Excessos de sódio no organismo podem gerar retenção de líquido fora das células e, com isso, hipertensão”, diz o cardiologista Marcos Knobel, coordenador do comitê do Selo de Aprovação da SBC (Sociedade Brasileira de Cardiologista).

Segundo a nutricionista Andréa Esquivel, especialista em gastronomia e marketing de alimentos, as papilas gustativas vão se adaptando à concentração de sal da comida e, então, é preciso salgar cada vez mais os pratos, o que ajuda a extrapolar o máximo recomendado, de 6g por dia. “Por isso, aconselho que a diminuição seja gradual: salgue um pouco menos do que gostaria para reduzir aos poucos a quantidade de sal.”

A Folha consultou especialistas para comentar as propriedades nutricionais de alguns tipos de sal e não encontrou diferenças significativas entre eles. “Não se deve dizer que um é mais saudável do que o outro, mais sim observar o quanto se consome. Para quem usa pouco, a escolha faz pouco diferença no aspecto nutricional. Já quem salga bastante a comida deve redizir a quantidade ou escolher tipos de sal com menos sódio”, pondera Solgane Guidolin Brazaca, professora da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), da USP (Universidade de São Paulo).